El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía peruana que combina tiras de carne de res salteadas con cebolla, tomate y ají, servido junto a arroz blanco y papas fritas​

Nacido a fines del siglo XIX, este plato emblemático surgió de la fusión de la cocina criolla peruana con la china, conocida como cocina chifa​

La influencia oriental se nota en la técnica del salteado rápido en sartén o wok y en el uso de salsa de soja (llamada sillao en Perú) para sazonar. Hoy en día, el lomo saltado es uno de los platos más populares del Perú, apreciado por su jugoso sabor y equilibrio de texturas​

Si buscas cómo hacer lomo saltado peruano, a continuación encontrarás la mejor receta de lomo saltado de carne de res, explicada paso a paso, con consejos para que te quede perfecto.

Ingredientes (para 4 personas)

Para preparar esta receta de lomo saltado peruano tradicional, reúne los siguientes ingredientes en las cantidades exactas para 4 porciones generosas:

• Carne de res (lomo fino o solomillo, en trozos): 500 g
• Cebolla roja grande, cortada en gajos gruesos: 1 unidad
• Tomates medianos, cortados en gajos: 2 unidades
• Ají amarillo fresco (o ají amarillo en pasta): 1 ají grande (sin venas ni semillas), en tiras delgadas​.(Opcional, para un toque picante auténtico.)
• Ajo picado o molido: 2 dientes​
• Salsa de soja (sillao): ~3 cucharadas soperas​
• Vinagre (de vino tinto o blanco): ~2-3 cucharadas soperas​
• Caldo de carne (o agua): ~1/3 de taza (opcional, para más salsa)​
• Aceite vegetal (girasol, canola o mezcla): 3-4 cucharadas (para saltear)​
• Papas blancas frescas, peladas y cortadas en bastones: 4 unidades (para freír)​
• Arroz blanco de grano largo: 2 tazas (crudo) para preparar ~4 tazas de arroz cocido​
• Cilantro fresco picado: 2 cucharadas (para decorar al final)​
• Sal y pimienta negra molida: al gusto (para sazonar la carne y verduras)

Nota: Es importante usar carne de res de buena calidad. Se recomienda lomo fino/solomillo, ya que es tierno y sabroso​

Un buen corte hará la diferencia en esta receta de lomo saltado peruano. Además, tener todos los ingredientes listos (mise en place) antes de cocinar es clave, pues la preparación es muy rápida​

Cómo hacer lomo saltado de manera tradicional y obtener ese sabor auténtico peruano? Sigue estos pasos detallados. El secreto está en el salteado a fuego alto y en integrar bien los sabores sin sobrecocinar los ingredientes.

1. Prepara la mise en place: Lava y corta todos los ingredientes antes de empezar a cocinar. Corta la carne de res en tiras alargadas (de unos 1 cm de grosor y 5-6 cm de largo, similares en tamaño a las papas fritas)​

Sazona la carne ya cortada con sal, pimienta y el ajo molido, mezclando bien para que quede impregnada​

Corta la cebolla roja en plumas o gajos gruesos, el tomate en gajos grandes y el ají amarillo en tiras finas (retirando venas y semillas)​

Ten listo el cilantro picado para el final. También cocina con anticipación el arroz blanco (debe estar caliente y graneado al momento de servir) y fríe las papas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas; resérvalas sobre papel absorbente​

Tener todo listo te permitirá cocinar rápido y evitar que algo se pase de cocción​.

2. Calienta el wok o sartén: Coloca un wok (o sartén grande y de fondo grueso) a fuego muy alto. Cuando esté bien caliente, añade 2 cucharadas de aceite y deja que caliente hasta que empiece a humeear ligeramente (el punto en que el aceite echa humo)​

El wok debe estar al rojo vivo antes de agregar la carne; esta alta temperatura permitirá sellar la carne y lograr el sabor ahumado característico.

3. Saltea la carne: Agrega las tiras de carne sazonada al wok en una sola capa, de modo que tengan contacto directo con la superficie caliente. No revuelvas inmediatamente; deja que la carne se dore por un lado durante unos 30-60 segundos sin moverla​.

Cuando veas que la base está dorada, comienza a saltear moviendo el wok con movimientos enérgicos (o ayudándote de una espátula) para dorar la carne por todos lados. Este proceso debe ser rápido, en total la carne cocina ~2 minutos para quedar dorada por fuera pero jugosa por dentro​.

Si el wok es pequeño, es mejor saltear la carne en tandas para no abarrotarlo y evitar que se sancoche en sus jugos​ .Una vez sellada, retira la carne del wok junto con sus jugos y resérvala aparte.

4. Saltea las verduras: En el mismo wok (debe quedar algo de aceite, sino añade otra cucharada), incorpora la cebolla roja y el ají amarillo en tiras. Saltea a fuego fuerte durante ~1 minuto, removiendo constantemente​

La cebolla debe dorarse ligeramente por fuera pero mantenerse crujiente por dentro (evita que se ablande demasiado)​

Añade luego los tomates cortados en gajos e intégralos con un par de salteos rápidos más. El tomate solo necesita unos segundos de cocción; debe calentarse y soltar jugo sin deshacerse. Recuerda: el salteado se hace rápido para que las verduras conserven su textura firme y colores vivos.

5. Integra la carne y condimentos: Vuelve a incorporar al wok la carne de res (con sus jugos) junto con las verduras salteadas​

De inmediato añade la salsa de soja (sillao) y el vinagre sobre el conjunto​

Estos líquidos generarán vapor; continúa salteando todo junto moviendo el wok para que la salsa se mezcle bien. Deja que la salsa hierva unos segundos para que reduzca ligeramente y se impregnen los sabores en los ingredientes​

Si ves que el salteado quedó muy seco, puedes agregar unas cucharadas de caldo de carne para obtener más jugos​ – la idea es tener una salsita ligera pero no un guiso caldoso​

Prueba la sazón y, si hace falta, ajusta con sal o un chorrito adicional de sillao/vinagre según tu gusto, logrando el equilibrio entre salado, ácido y umami que caracteriza al lomo saltado receta clásica.

6. Flambea (opcional): Si te sientes con confianza y quieres un toque de sabor ahumado extra, puedes flambear el salteado. Para ello, añade un chorrito de pisco u otro licor fuerte alrededor del wok con mucho cuidado y prende fuego a los vapores inclinando ligeramente el recipiente (aleja la cara y ten precaución)​. La llama se encenderá por unos instantes, quemando el alcohol y dando ese aroma ahumado típico de muchos restaurantes. Este paso no es imprescindible, pero es un truco tradicional para elevar el sabor.

7. Finaliza y sirve: Una vez integrada la carne con las verduras y la salsa espesado ligeramente, apaga el fuego. Agrega el cilantro fresco picado y mezcla todo suavemente. En este punto puedes decidir sobre las papas fritas: o bien incorpóralas al wok y da un último salteo para que se impregnen del jugo (las papas absorberán la salsa, quedando deliciosas pero menos crujientes)​, o sirve las papas aparte o encima de cada plato al final para mantener su crocancia. Ambas formas son válidas según tu preferencia.

Tu lomo saltado de res está listo. Sirve inmediatamente para que llegue bien caliente a la mesa.

• Carne adecuada: Utiliza lomo de res tierno de buena calidad. El lomo fino (solomillo) es ideal por su terneza y sabor​. Si no consigues este corte, puedes usar bistec de res (sirloin o lomo liso) pero procurando no cocinarlo de más para que no quede duro. Corta la carne en tiras uniformes para una cocción pareja, y sazónala previamente con sal, pimienta y ajo molido para realzar su sabor​. Un breve marinado de 10 minutos con salsa de soja, ajo y una pizca de comino también puede aportar más sabor a la carne.
• Wok y técnica de salteado: La esencia del lomo saltado está en el salteado rápido a fuego muy alto. Si tienes un wok, úsalo; su distribución de calor y forma permiten saltear moviendo los ingredientes constantemente. De lo contrario, emplea la sartén más grande que tengas. Asegúrate de calentar bien el recipiente hasta que el aceite esté al punto de humo antes de añadir la carne​. Cocina en porciones pequeñas si tu fuego no es muy potente, así evitas que los ingredientes suelten jugos y se hiervan en lugar de dorarse​. Trabaja rápido: el tiempo total de cocción es corto, de unos 5 a 7 minutos, para conservar jugos y texturas.
• Equilibrio de sabores: El lomo saltado debe tener un sabor intenso y balanceado. La salsa de soja aporta sal y umami, mientras que el vinagre da un toque ácido que realza el conjunto​. Respeta las cantidades indicadas y ajusta al final si es necesario. Algunos añaden salsa de ostión (ostras) junto con la soja para un sabor más profundo, o incluso una cucharadita de azúcar para equilibrar la acidez – esto es opcional​. Si te gusta más jugoso, agrega un poquito de caldo de carne; si lo quieres más seco, deja reducir la salsa unos segundos extra a fuego fuerte. Recuerda: buscamos una salsa ligera que bañe los ingredientes, no un plato caldoso​.
• Cortes de vegetales y punto de cocción: Corta la cebolla en pétalos o gajos gruesos y el tomate en cuñas grandes. Estos cortes amplios permiten que al saltear a fuego alto, las verduras se doren por fuera pero queden al dente por dentro, evitando que se deshagan. El ají amarillo en tiras delgadas libera su aroma picante sin dominar el plato; si prefieres menos picante puedes usar solo medio ají (o retirarlo). Saltea la cebolla primero solo un minuto para que quede crocante​, y agrega el tomate al final para que no se aguade. Asimismo, añade el ajo molido junto con la cebolla al salteado (si no lo marinaste con la carne) para que dore ligeramente y perfume el aceite, pero cuidando que no se queme.
• Variaciones: Aunque el lomo saltado tradicional se hace con carne de res, también existen variantes deliciosas. Por ejemplo, el lomo saltado de pollo reemplaza la carne vacuna por trozos de pechuga o muslo de pollo salteados con la misma técnica y aderezos. Otras versiones vegetarianas emplean champiñones, tofu o seitán en lugar de carne, manteniendo el sabor con salsa de soja y ají. Incluso hay quienes experimentan con mariscos. Puedes adaptar la receta base según tus preferencias, pero recuerda que entonces ya no sería el clásico lomo saltado peruano de res.

Presentación y acompañamientos

Sirve el lomo saltado inmediatamente después de cocinarlo, pues lo ideal es degustarlo bien caliente y recién hecho. En cada plato coloca una porción de arroz blanco cocido (arroz graneado) y las papas fritas, ya sea a un lado o debajo del lomo saltado. Encima o al costado sirve una generosa porción de la mezcla de carne y verduras salteadas con su juguito. Tradicionalmente se pone arroz y papas fritas juntos como guarnición de este plato, aunque parezca un doble carbohidrato, así se disfruta en Perú​

Puedes espolvorear un poco más de cilantro fresco picado sobre el lomo saltado para darle color y aroma al momento de servir.

Al llevarlo a la mesa, asegúrate de que cada comensal tenga arroz, papas, carne, cebolla y tomate en su ración, para apreciar el equilibrio de sabores y texturas en cada bocado. El lomo saltado se come mezclando un poco de todo: la jugosidad de la carne con el arroz que absorbe la salsa, la cebolla crujiente, el tomate suave y la papa frita dorada. ¡Buen provecho! Ahora ya sabes cómo hacer lomo saltado, un plato criollo peruano lleno de sabor que deleita a todos. Disfruta de esta receta de lomo saltado peruano casera y sorprende a tus invitados con un pedacito de la gastronomía peruana en tu mesa.